Il caffè: pregi e segreti della bevanda più amata dai napoletani
Da sempre considerato un vero e proprio "must" da bere al bar, a colazione o dopo pranzo, il suo aroma fragrante è diventato parte integrante della nostra quotidianità
Il caffè, dall’arabo qahwa,è sicuramente tra le bevande più popolari e apprezzate non solo a Napoli ma nel mondo intero. In passato veniva consigliato di consumarlo raramente ma oggi, dopo moltissimi studi, sono stati chiariti molti suoi aspetti, la sua natura e i suoi rapporti con la salute, e si può tranquillamente affermare che il caffè è un concentrato di numerosissime sostanze, molte con attività biologiche, e che se consumato in maniera moderata non fa assolutamente male.
Le specie di caffè principali sono l’arabica, la robusta e la liberica. In italia le più consumate sono l’arabica e la robusta, diverse sia qualitativamente che quantitativamente: l’arabica è più ricca di lipidi mentre la robusta contiene più caffeina. La composizione del caffè si modifica parzialmente con la torrefazione: durante questo passaggio molti composti si trasformano, altri scompaiono e altri ancora si formano ex novo. All’inizio della tostatura il chicco verde del caffè si riduce di volume e quando la temperatura raggiunge i 160° i chicchi tendono a gonfiarsi e si formano molte sostanze volatili che andranno a determinarne l’aroma; è fondamentale non superare i 250° in quanto il chicco inizia a bruciare con la formazione della fuliggine. Una volta tostato il caffè deve essere “protetto” in quanto è molto più delicato del chicco verde e perderebbe, a contatto con la luce e l’ossigeno, la sua tipica e intensa fragranza.
Per meglio comprendere il rapporto tra caffè e salute esaminiamo i suoi componenti: sali minerali come il potassio, precursori delle vitamine, antiossidanti (tannini e melanoidine), grassi e caffeina, un alcaloide che è presente anche nel tè, nella cioccolata e nelle bibite a base di cola. Tra tutti i suoi componenti la caffeina, in quanto ritenuta stimolante ed eccitante, è stata lungamente studiata ed è stato visto che alle dosi medie consumate quotidianamente i suoi effetti sono modesti. Per avere gli effetti farmacologici “tipici” come tachicardia, insonnia, ansia e agitazione bisogna consumarne dosi molto elevate in un tempo ristretto, circa 300 milligrammi, l’equivalente a 4/6 tazzine di caffè in poco tempo, una situazione difficilmente realizzabile con il normale consumo di caffè.
La caffeina ha tra l’altro un’emivita breve e viene eliminata attraverso le urine, dunque non può determinare fenomeni di accumulo durante la giornata se assunta in tempi diversi e a distanza tra loro. Ovviamente mentre per il caffè è facile stimarne il consumo, misurare la quantità di caffeina assunta è molto più difficile in quanto dipende dalla miscela usata, dalla quantità di polvere e dalla quantità di tazze bevute. Possiamo solo valutare il contenuto medio di caffeina “per tazzina” e possiamo sapere che nel nostro caffè varia dai 40 agli 80 milligrammi ed è certamente inferiore al contenuto di una tazza di caffè americano. A differenza delle altre sostanze psicostimolanti (come anfetamina e cocaina) i suoi effetti sono di modesta entità e non induce assuefazione.
Caffè e malattie: sono stai condotti molti studi per verificare se il caffè fosse la causa di aritmie, gotta e osteoporosi. A oggi è possibile affermare che per chi già soffre di tali patologie ne è consigliato l’uso moderato sebbene il caffè non ne sia la causa. Caffè e pressione: sul rapporto tra caffè e ipertensione sono stati condotti vari studi per esaminare come questo influisce sulla pressione arteriosa. È stato riscontrato che nei soggetti non ipertesi, dopo una somministrazione acuta di caffeina, si verifica un innalzamento momentaneo della pressione. Caffè e cuore: studi recenti hanno dimostrato che non c’è associazione tra le malattie cardiovascolari e un uso moderato di caffè, mentre sono ancora in corso studi sul rapporto tra l’aumento dell’omocisteina (ormone cardiaco e vascolare) e la sua assunzione. Caffe ed apparato gastroenterico: in soggetti che soffrono di gastrite e ulcera duodenale è opportuno non assumere caffè a digiuno e seguire comunque il parere del medico. La conclusione è che il caffè è un piacere e può essere una gradevole pausa, ovviamente senza esagerare ed evitando di prenderlo zuccherato, sia per evitare un eccesso di zuccheri, sia per gustare al meglio l’aroma tipico e inconfondibile di questa bevanda diventata simbolo indiscutibile della città di Napoli.
