Il passaggio dalla società rurale a quella industriale, il cambiamento del ruolo della donna, la riduzione numerica dei nuclei familiari, ha determinato nel corso degli anni una rivoluzione delle abitudini alimentari. Sono cambiati i modi e il tempo dedicato alla preparazione dei pasti e, di conseguenza, si sono diffusi i prodotti congelati, surgelati e precotti. Vediamo, dunque, le differenze fra i tre tipi di cibi. Prodotti congelati: il prodotto viene portato tra i meno 18 gradi centigradi e i meno sei, con formazione di macrocristalli che alterano le proprietà organolettiche dell’alimento quando viene scongelato. Prodotti surgelati: il prodotto subisce un procedimento industriale che porta rapidissimamente l’alimento a meno 80 gradi centigradi, con formazione di microcristalli che non portano alterazioni alle proprietà organolettiche. Surgelati e congelati sono, quindi, prodotti non trattati che possono essere un supporto in caso di mancanza di tempo, se ben scongelati.
Ben altro sono i precotti: a differenza degli alimenti surgelati “crudi “, i cibi precotti sono prodotti elaborati, a base di pasta, riso, carni variamente condite, spesso accompagnati da verdure e guarniti con salse di vario tipo, spezie, aromi ed eventuali additivi alimentari consentiti. Nell’ambito dei precotti, inoltre, dobbiamo distinguere: prodotti che vengono “assemblati” e cotti, dove i vari ingredienti sono preparati, mescolati insieme e confezionati e il cibo viene cotto per distruggere tutti i micro-organismi che possono averlo inquinato; prodotti che vengono prima cotti e poi assemblati, dove i vari ingredienti vengono cucinati singolarmente, messi insieme e confezionati, con il pericolo dei microorganismi uguale a quello degli “assemblati e poi cotti”; prodotti che vengono “allestiti” mettendo insieme ingredienti crudi e cotti con, alla fine, un trattamento termico. In quest’ultimo caso la differenza con gli altri due procedimenti è che gli ingredienti crudi (ad esempio i vegetali) vengono aggiunti prima del confezionamento finale e questo comporta ulteriori rischi di introduzione dei patogeni.
Tra le varie cotture, quella sottovuoto “cottura sous vide” è una cottura moderna, dove gli alimenti vengono assemblati con salse e spezie all’interno di uno specifico sacchetto progettato per resistere a una prolungata esposizione al calore, senza rilasciare sostanze dannose per la salute. Tra i vantaggi dei precotti c’è il fatto che gli alimenti sono già pronti in porzioni, sono facili da conservare e, se il consumo dei prodotti finiti comporta pochi rischi batteriologici, possono essere conservati a lungo. Le moderne tecniche di produzione e di conservazione fanno sì, inoltre, che le perdite di vitamine e di sali minerali non siano eccessive. Se ben accompagnati, infine, si rilevano particolarmente utili per gli anziani o per chi ha poco tempo in cucina.
A fronte di questi vantaggi, però, esistono molti inconvenienti. Sotto l’apparenza di confezioni piene di colori, nonostante l’esaltazione pubblicitaria di qualità e cura nella preparazione e nella scelta degli ingredienti, la realtà è spesso ben diversa. I piatti pronti, come altri alimenti trasformati, sono solitamente ricchi di grassi raffinati, derivanti non solo dallo zucchero, ma anche dal mais o dalla soia. Poiché l’amido allo stato naturale ha limitazioni tecniche, viene raffinato e modificato con una serie di acidi, enzimi o agenti ossidanti che lo migliorano. Queste modificazioni comportano, tuttavia, perdite nutrizionali, apportando invece moltissime calorie e spesso vengono usate sostanze che camuffano sapori e odori sgradevoli. In genere, quindi, questi alimenti trasformati sono ricchi di grassi non naturali ed è chiaro che un’alimentazione sana, portatrice di benefici per il nostro corpo, preveda alimenti freschi e di stagione.
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