La morte di una 46enne, di Ariano Irpinio, a causa di un sospetto avvelenamento da botulino dopo aver mangiato una pizza al ristorante, ha riacceso l’attenzione sulla pericolosità di questa tossina alimentare.
Il botulismo è una malattia rara e potenzialmente letale causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum, una delle più conosciute dalla scienza, in grado di attaccare il sistema nervoso (nervi, cervello e midollo spinale). La tossina può provocare diversi sintomi, tra cui debolezza muscolare, vertigini, difficoltà a parlare, difficoltà di deglutizione, problemi di vista e, nei casi più gravi, paralisi dei muscoli respiratori, che può portare alla morte se non trattata tempestivamente.
Trasmissione e contagio
La trasmissione può avvenire in diversi modi, i più frequenti sono: il botulismo alimentare, il botulismo infantile e il botulismo da ferita.
Botulismo alimentare
Rappresenta la causa più comune di intossicazione da botulino e si verifica attraverso l’ingestione di alimenti impropriamente preparati e/o conservati, contenenti la tossina. Nei cibi contaminati: il batterio germina dalla spora, che gli ha permesso di resistere nell’ambiente esterno anche in condizioni impervie come temperatura elevate, prolifera e produce grandi quantità della tossina.
Tra i cibi che più comunemente sono soggetti alla contaminazione da parte del Clostridium Botulinum, rientrano le conserve non acide, come il pesto (quelle acide come la salsa di pomodoro non permettono la crescita del batterio), le preparazioni di carne e di pesce in olio o al naturale, le verdure sottolio, gli oli aromatizzati e i vegetali lessati. Poiché spesso un pasto viene condiviso da persone diverse, sono comuni i casi di intossicazioni di gruppo o di intere famiglie simultaneamente. I sintomi di solito compaiono 12-36 ore dall’ingestione del cibo contaminato (tempo d’incubazione).
Botulismo infantile
È una forma che si verifica esclusivamente nei neonati o nei bambini piccoli che sono stati colonizzati dal batterio nell’intestino tenue in seguito ad una sua ingestione per mezzo di cibi contaminati. Il batterio quindi produce direttamente in loco, nell’intestino, la tossina, che viene in un secondo momento assorbita nel flusso sanguigno. La forma adulta della colonizzazione intestinale del batterio è definita tossiemia intestinale adulta, ma è estremamente rara in quanto le difese immunitarie dell’adulto e la sua normale flora intestinale saprofitica non permettono al batterio di proliferare e produrre la tossina. Tra gli alimenti particolarmente a rischio per lo sviluppo di botulismo infantile va citato il miele, che rappresenta da solo un quinto di tutti i casi di botulismo infantile. Per questo motivo, si sconsiglia la somministrazione di miele nei lattanti. Alcuni studi suggeriscono che il botulismo infantile può essere all’origine di alcuni casi di morte improvvisa del lattante senza causa nota (SIDS). Si manifesta clinicamente in maniera simile al botulismo alimentare, sebbene possa avere una clinica di gravità variabile e un tempo di incubazione più lungo, di circa 10 giorni.
Botulismo da ferita
Si verifica per contaminazione di una ferita con Clostridium Botulinum, che secerne la tossina direttamente in situ. La tossina può quindi penetrare nel flusso sanguigno e determinare l’insorgenza del botulismo. Questo metodo di trasmissione è diventato più comune negli utilizzatori di droghe per via endovenosa a partire dagli anni ’90. Anche in questo caso il periodo di incubazione medio è più lungo rispetto al botulismo alimentare, in media di circa 10 giorni.
Prevenzione
La bollitura di un alimento è in grado di distruggere la forma attiva del Clostridium Botulinum e la tossina eventualmente presente, ma non la sua forma sporigena, resistente anche ad elevatissime temperature per lunghi periodi. Per questo motivo, una volta che il cibo viene messo in conservazione, quando le condizioni lo permettono, la spora del batterio può germinare e dar vita alla forma attiva del Clostridium Botulinum, che è in grado di replicarsi e produrre nuova tossina.
Se possibile è quindi necessario portare a temperatura di ebollizione per 5-10 minuti cibi sospetti, ma solo patto che poi vengano consumati subito. In questo modo viene eliminato l’eventuale batterio in forma attiva e viene disattivata la tossina botulinica. Seppur questo metodo non consenta di eliminare le spore eventualmente presenti, non gli consente altresì di poter germinare e produrre nuovamente tossina, rendendo il cibo da consumare sicuro, benché solo nell’immediato.
Vanno considerati sospetti i cibi che presentano alterazione delle loro caratteristiche organolettiche, come
- colore,
- odore
- e consistenza.
Il cibo contaminato da botulino presenta un odore particolarmente acre e la sua confezione può presentare rigonfiamenti anomali sul fondo o sul coperchio.
La produzione domestica di conserve e altri cibi ad elevata conservazione è un argomento delicato e si consiglia di non cimentarsi in preparazioni casalinghe di cibi ad elevata conservazione senza aver prima consultato le principali linee guida dell’Istituto superiore di Sanità.
Ecco una serie di regole di sicurezza alimentare che possono essere utili a chi prepara conserve casalinghe: dalle marmellate ai sottaceti, dai sughi ai prodotti sott’olio.
- Funghi, olive, peperoni, melanzane e fagiolini sott’olio sono gli alimenti a maggior rischio e bisogna lavarli bene per evitare che nei barattoli puliti, asciutti e con capsula ermetica siano presenti residue di terra.
- L’acidificazione a più di 4,6 pH rende l’ambiente inadatto alla crescita del botulino per questo quando si preparano conserve sotto aceto, l’aceto deve ricoprire per intero il prodotto conservato, senza lesinare.
- È necessario lavare verdure, stoviglie, piani di lavoro e contenitori per limitare o eliminare la presenza del batterio e delle spore. Con questo scopo andrebbero separate le fasi produttive (ad esempio, non riutilizzare contenitori usati per la verdura da pulire per rimetterci poi la verdura lavata).
- I contenitori non vanno riempiti fino all’orlo ma va lasciato uno spazio vuoto tra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore per poter generare il vuoto all’interno del contenitore.
- La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature e quindi la sterilizzazione dei cibi in vasetto e in scatola, tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’eliminazione. Durante il trattamento termico i vasetti devono essere completamente immersi nell’acqua bollente. Non si tratta di una sterilizzazione vera e propria (sarebbe necessario raggiungere 121° per 3-4 minuti per eliminare anche le spore) ma in questo modo vengono comunque eliminati la maggior parte dei microrganismi
- Le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalle comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo si consiglia portare a bollitura le conserve fatte in casa prima di utilizzarle (ad esempio, nella preparazione di un sugo, riscaldandolo adeguatamente).
- Una volta aperto il barattolo, il prodotto va conservato in frigorifero per breve tempo.
- Buttare prodotti conservati sui quali si hanno dubbi sullo stato di conservazione, che hanno subito rotture della catena del freddo, o di cui non si ha sicurezza della perfetta conservazione (ad esempio presenza d’aria nei sottovuoti, capsule ermetiche che emettono il caratteristico “click” in seguito a pressione sul tappo o al contrario, capsule “gonfie” a causa di fermentazione batterica). Il prodotto all’interno non deve presentare colore o odore innaturale, né bollicine che dal fondo salgono verso l’alto.
