In questo periodo le aziende del comparto bufalino hanno garantito sulle tavole la presenza di un prodotto fresco e genuino, affrontando tanti rischi. Ma l’impatto della crisi da Coronavirus è forte su tutta la filiera. Due le questioni: la flessione delle vendite e l’esubero del latte di bufala. Ne abbiamo parlato con Pier Maria Saccani, direttore generale del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana Dop.
Qual è la situazione in questo momento del comparto bufalino, considerata l’emergenza sanitaria dovuta al Covid-19?
“La situazione è confusa per le aziende, così com’è confusa per i cittadini. Ogni giorno ci raccontano qualcosa di nuovo e la mancanza di una prospettiva chiara sul futuro ovviamente incide sui cittadini, ma ancora di più sulle aziende che devono programmare il loro lavoro. Per cui questa incertezza, che non è solo italiana, incide sul comportamento collettivo e quindi sui consumi. Abbiamo dei canali che sono sostanzialmente chiusi, soprattutto il canale ho.re.ca., cioè hotelleria, cartering e ristorazione. C’è un po’ di delivery, che naturalmente non può ovviare a tutti i consumi cui eravamo strutturati per la produzione. Abbiamo inoltre il problema della logistica. Il nostro è un prodotto freschissimo e il calo dei trasporti e del traffico areo si fa sentire. Il traffico areo in Europa è diminuito del 90%, i voli intercontinentali non esistono più, quindi mercati sostanzialmente chiusi, e tutto questo comporta una riduzione considerevole di volumi”.
Questo ha comportato anche delle ricadute in termini occupazionali?
“Sicuramente l’organizzazione aziendale è stata rivista in relazione a questa pandemia. Fortunatamente la Campania e tutta l’area Dop della mozzarella è stata colpita in maniera più limitata rispetto ad altre zone d’Italia. Però è anche vero che le altre zone d’Italia rappresentano un mercato di rifermento della mozzarella di bufala campana, ad esempio la Lombardia. Questo ha avuto un impatto forte e le aziende si sono dovute adattare e organizzare internamente, anche per evitare eventuali focolai che avessero conseguenze sui lavoratori, adeguandosi alle normative e adottando tutte le misure restrittive di sicurezza. Che ci siano delle difficoltà è certo. Spero che la filiera sia compatta nel risollevarsi, per proseguire e uscire da questo periodo, che fortunatamente non è andato proprio a zero. Alcuni canali hanno retto. Speriamo che con l’arrivo della bella stagione possa aumentare la voglia di mozzarella e che i produttori siano abili a raggiungere i consumatori in questa nuova fase. La riapertura, anche se parziale, delle pizzerie potrebbe aiutare, così come la ristorazione, le tavole fredde. La mozzarella è un prodotto che d’estate si consuma tanto”.
Oltre alla flessione delle vendite c’è il problema del latte in esubero. Come pensa possa essere risolto quest’altro nodo che ha colpito le aziende bufaline?
“La filiera bufalina è una filiera molto particolare, soprattutto perché la materia prima non ha molti sbocchi commerciali. Mentre il latte vaccino ha altri sbocchi, perché non si trasforma in un solo tipo di formaggio e può andare anche al consumo alimentare, il latte bufalino è utilizzato solo per la mozzarella di bufala. La riduzione improvvisa dei consumi ha inciso anche su questo equilibrio delicato della filiera. Però il ministero delle Politiche agricole ha concesso, in tempi rapidissimi, una deroga temporanea al disciplinare di produzione che consentirà di utilizzare il latte conservato in questo periodo di crisi per produrre la Dop in futuro, cosa normalmente non consentita. Chiaramente un minor utilizzo del latte e uno stoccaggio implicano degli sforzi economici per i quali alcune aziende non sono preparate. Perché noi non abbiamo aziende che sono strutturate con un magazzino, come possono essere quelle che producono formaggi a lunga stagionatura. Abbiamo molte aziende che della liquidità immediata fanno la loro forza: io compro il latte, lo pago, produco la mozzarella, la vendo. Non essendoci misure immediate da parte dello Stato, speriamo di uscire poco alla volta da questa crisi e cercare di risollevarci”.
In questo periodo c’è stata anche una diminuzione dell’export. Quanto può essere difficile recuperare quote del mercato estero dopo questa crisi?
“Noi ancora esportiamo la mozzarella, ma solo nei Paesi vicini. Dove è necessario un trasporto aereo, ciò ha avuto un’interruzione. In Francia, Olanda, Spagna, Regno Unito si va quasi essenzialmente via terra, ma adesso ci sono dei problemi legati alla logistica, perché la pandemia non c’è solo in Italia. Ad essere fermi sono i voli intercontinentali, come per gli Stati Uniti. Ci sono i voli cargo, ma la mozzarella vola su quelli passeggeri perché deve viaggiare refrigerata. Per cui l’interruzione è stata drastica. Giappone, Stati Uniti, Corea sono Paesi dove il prodotto veniva commercializzato, ma oggi sono praticamente bloccati. Sul come e quando avverrà il recupero di questi mercati è ancora presto per dirlo”.
La Regione Campania ha stanziato 20 milioni di euro per il settore e altri 2 milioni con un decreto della ministra Bellanova. Bastano secondo lei a superare la crisi?
“Bisogna ancora capire la Regione come e dove intende investire questi soldi. Poi bisogna capire per quanto tempo si protrarrà questa fase, soprattutto nella ristorazione, e come avverrà la ripartenza. La filiera della mozzarella di bufala è molto delicata, più di altre. Un po’ per il legame fra tutti gli anelli della filiera, un po’ per la mancanza di magazzini, perché è un prodotto a breve scadenza. Tutto ciò ha delle implicazioni serie. È difficile pensare, ad esempio, che ci sia un boom di turisti, perché il nostro è un prodotto legato al caldo. Anche questo avrà il suo effetto”.
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