Forno a legna, elettrico oppure a gas. Questo l’eterno dilemma che affligge gli appassionati di pizza. Prova a dare una risposta Giuseppe Vesi, uno dei pizzaioli più in vista della città. Erede di una famiglia di pizzaioli, titolare di una scuola che tramanda l’arte e vincitore di una puntata di un noto programma tivvù condotto da Alessandro Borghese: Quattro ristoranti che per quell’occasione traslocò in pizzeria.
“Il forno a legna – spiega Giuseppe Vesi – nella fase della combustione regala profumi emessi dalla legna che si infondono nell’impasto. Nel forno a legna la magia che regala la legna, e, non solo, ma anche la brace fanno assumere al prodotto finale, quei sapori unici, che contraddistinguono la pizza in tutto il mondo”.
La cottura a legna è un processo antico. Noto fin dagli etruschi, quel tipo di metodo viene utilizzato in tutto il mondo da secoli, se non da millenni. È semplice, efficace, veloce. E, nel caso della pizza, saporito. “Da anni – continua ancora il pizzaiolo Vesi – mi batto per trovare la formula migliore per realizzare la pizza napoletana”. E il forno a legna sembra proprio il modo migliore per ottenere il massimo risultato. D’altronde, non è affatto semplice, utilizzare il forno a legna. Anche quella è un’arte, tramandata da qualche secolo dai nostri avi ed ottenuta attraverso l’esperienza. Non a caso nelle pizzerie esiste la figura del fornaio: esperto di forno e di cottura. Perché esistono tantissimi errori possibili che, viceversa, ottengono l’effetto inverso, cioè un prodotto di scarsa qualità che non presenta quella alchimia tra ingredienti e profumi del legno, per ottenere alla fine un prodotto sgradevole.
