Fin dai tempi più antichi gli uomini sono abituati a mangiare pesce crudo. Questa scelta però in passato era dettata dalla necessità e dalle condizioni in cui vivevano. Oggi, invece, mangiare pesce crudo è diventato una moda visto che abbiamo tutti i metodi per cucinare ogni tipo di pesce e di frutti di mare nel migliore dei modi. Negli ultimi anni i piatti di pesce crudo sono diventati sempre più popolari nel mondo, ecco i più diffusi.
- Sushi: piatto tipico della cucina giapponese caratterizzato da riso cotto, pesce crudo e altri ingredienti.
- Sashimi: una altro piatto della cucina giapponese che consiste in fette sottili di pesce crudo.
- Ceviche: pesce leggermente marinato diffuso in America latina.
- Poke: un’insalata di pesce crudo e verdure tipica della cucina hawaiana
- Koi pla: pesce crudo tritato finemente condito con succo di lime e spezie, piatto del sud est asiatico.
- Graviax: piatto nordico a base di salmone crudo stagionato.
Bisogna subito dire che l’usanza di mangiare pesce non cotto non è solo appannaggio della tradizione orientale, ma anche di alcune delle nostre cucine tradizionali mediterranee. Lungo le coste dello stivale mangiare pesce lavorato e servito crudo è antica usanza proprio come in Giappone.
Chi sceglie di mangiare pesce crudo dovrebbe essere istruito sui potenziali rischi e su come evitarli o mitigarli. In particolare, gli individui immunocompromessi, quelli con funzionalità epatica difettosa, le persone affette da diabete e gli anziani, dovrebbero essere avvertiti di non mangiare mai crostacei crudi.
RISCHIO INFEZIONE DA PARASSITI
I pericoli in agguato per chi mangia pesce crudo sono molti. Innanzitutto, è bene sapere che il pesce non può essere consumato crudo senza subire prima dei processi termici, sia a casa sia al ristorante. Deve essere cotto per almeno un minuto a 60 gradi oppure deve essere abbattuto cioè viene congelato a una temperatura non superiore a – 20 gradi per almeno 24 ore nei ristoranti (che hanno in dotazione degli appositi strumenti per abbattere in tempi più rapidi) e per almeno 96 ore nel freezer di casa. Attenzione quindi, a chi, proponendoci del pesce crudo, ci assicura o rassicura che il pesce è stato appena pescato. Le procedure di abbattimento sono efficaci per distruggere ogni presenza di parassiti, in particolare di anisakidosi, i parassiti che sono normalmente presenti in numerose specie marine e che possono essere pericolosi per l’uomo se vengono ingeriti sottoforma di larve: provocano sintomi come nausea, vomito, diarrea, perché i parassiti attaccano le mucose gastrointestinali o possono causare una reazione allergica. L’anisakidosi è la parassitosi più grave nella quale si può incorrere mangiando pesce crudo, ma esistono anche altri tipi di batteri e tossine che possono causare seri danni alla salute. È il caso dei Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Virus dell’Epatite A.
Per ridurre il rischio di qualsiasi tipo di intossicazione alimentare, sappi che la salsa piccante, il succo di limone e l’alcool non uccidono i batteri, nonostante le varie credenze popolari.
I BENEFICI
Consumare pesce crudo apporta numerosi benefici grazie alle proprietà nutrizionali in esso contenute. La mancanza di cottura, infatti, permette di mantenerle invariate. Il pesce crudo è ricchissimo di acidi grassi essenziali come lOmega3, presente soprattutto nei pesci più grassi come il salmone e lo sgombro. Questi sono importanti per l’attività cardiovascolare e nervosa, con effetti positivi nel contrasto di disturbi come la depressione. Inoltre, in quanto fonte di grassi polinsaturi, il pesce crudo consente di tenere sotto controllo il colesterolo cattivo.
Non cuocere il pesce fa sì che tutti i suoi nutrienti non vengano distrutti dalle alte temperature, pertanto anche vitamine e minerali di cui il pesce è ricco vengono assunte totalmente dall’organismo. In particolare, tra le vitamine sono maggiormente presenti quelle del gruppo B (B1, B2 e B5), utili a garantire un buon funzionamento dell’apparato digerente, circolatorio e nervoso.
Come sali minerali, invece, troviamo ferro, fosforo, potassio e iodio.
Infine, il pesce crudo è un’ottima fonte di proteine (soprattutto quello più magro come merluzzo, tonno, smeriglio, ecc),ma praticamente privo di fibre, quindi andrebbe consumato insieme a verdure e alimenti ricchi di fibre.
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