Caffè: miti e convinzioni errate da confutare, per una delle bevande più amate d’Italia

Sul caffè circolano tanti miti: alcuni grossolani. A volte glorificato, altre demonizzato, il caffè in realtà apporta molti benefici e qualche piccola controindicazione, soprattutto se si abusa della bevanda

di Dott.ssa Lucia Santoro

8 Ottobre 2023

in Italia, Società

Con un consumo medio di 4,5 kg a testa all’anno, Il caffè, per gli italiani è tutto. Un prodotto che, nonostante i recenti aumenti, vanta il prezzo della tazzina al bar tra i più bassi d’Europa (nei paesi nordici può costare fino a 3 euro e solo in Spagna, Grecia e Romania è al di sotto di 1,5 euro).

In Italia ne siamo estimatori attenti, tanto da prestare grande attenzione non solo alle varietà di caffè, ma anche ai modi di prepararlo. Lo beviamo con o senza zucchero, caldo o tiepido, lungo o ristretto, con cognac o sambuca, e utilizziamo diverse macchine per prepararlo, come la moka, la “napoletana” o le cialde. Tuttavia, il caffè può anche essere una fonte di dibattito e disinformazione con diffuse credenze e convinzioni errate su questa bevanda.

A tal proposito, Sca Italy, delegazione italiana dell’associazione Specialty Coffee Association, (l’istituzione principale a cui far riferimento per definire gli standard internazionali di valutazione del prodotto), si è impegnata a sfatare alcuni falsi miti e ne ha proposto un decalogo, che prende in considerazione una vasta gamma di aspetti, da quelli più squisitamente organolettici a quelli di manutenzione della caffettiera, senza trascurare quelli nutritivi. Alcuni punti sono incontrovertibili, mentre altri presentano qualche criticità. Vediamoli insieme.

• L’espresso dev’essere amaro ma non troppo. Anche se ci sono naturalmente divergenze d’opinione basate sui gusti personali, Sca Italy sottolinea che il gusto troppo amaro potrebbe essere sinonimo di minore qualità. In primo luogo, infatti, più un caffè è amaro più contiene Robusta, una varietà in genere meno pregiata dell’Arabica, che è più dolce. Inoltre, questo sapore potrebbe essere causato anche da una tostatura troppo violenta, usata a volte per coprire la scarsa qualità della materia prima.
• La moka non si lava. Sca Italy sottolinea come vada lavato anche questo strumento domestico della tradizione italiana (soppiantato oggi in molte case dalle nuove macchine per il caffè in capsule). I grassi e gli oli generati dalle preparazioni potrebbero infatti inficiare il risultato finale.
• Il caffè fa male allo stomaco. Come accade per la maggior parte degli alimenti, sono la quantità e la qualità a fare la differenza. Anche per il caffè, quindi, se l’uso non è smodato e la qualità è buona, non è dannoso per lo stomaco. Il report sottolinea come siano importanti anche su questo fronte la corretta selezione della materia prima e il processo di tostatura. La varietà Arabica contiene un terzo della caffeina rispetto alla Robusta, quindi il caffè di questa varietà può essere gustato più tranquillamente. Ricordiamo inoltre che, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), la dose ritenuta sicura è di 200 mg di caffeina al giorno (contenuta mediamente in due tazze ma, come detto sopra, la variabilità è molta). A livello internazionale, si moltiplicano inoltre gli studi che ne raccomandano il consumo, anche se moderato.
• Se lo zucchero galleggia, il caffè è buono? Questa affermazione non è così vera perché, anche se la crema dell’espresso è usata come indicatore per la valutazione, il fatto che sorregga lo zucchero non significa che il caffè sia di qualità. Ciò che importa, invece, è la trama della crema, che non deve essere né schiumosa né eccessiva e deve avere una tenuta elastica.
• L’espresso deve costare un euro. Questa considerazione viene considerata un pregiudizio errato. L’associazione dichiara che il giusto prezzo del caffè è una questione psicologica e sottolinea come un euro sia il prezzo che pagavamo già 10 anni fa. Se è vero quindi che, questo Sca Italy non lo sottolinea, si trattava di un prodotto caratterizzato da un ricarico importante per bar e ristoranti, è altrettanto vero che, nel frattempo, il costo del caffè ha subito diversi aumenti e, come dicevamo sopra, in Italia la tazzina risulta sempre più economica che nel resto d’Europa. E visto che in questo momento storico, il costo della materia prima è in continuo aumento, quindi è, ancora più importante che i consumatori comprendano a fondo il valore del prodotto e al di sotto di 1 euro i titolari dei bar si ritrovano a scegliere un prodotto di basso livello.
• Il caffè può essere bevuto anche dopo il Tmc (Termine minimo di conservazione). Sca Italy elenca anche questa convinzione tra i falsi miti, ma si tratta di un aspetto sul quale possiamo evidenziare qualche criticità. È vero che l’intensità dell’aroma è correlata al tempo entro cui si consuma il prodotto, ma è altrettanto vero che il caffè non ha una vera e propria data di scadenza e il suo consumo oltre il Tmc non presenta rischi o controindicazioni particolari. La cosa migliore è   consumarlo il prima possibile, soprattutto se la confezione è aperta e il prodotto è macinato, e ne sconsiglia il consumo oltre i tre mesi.
• Il caffè si conserva in frigorifero. Il sistema non viene considerato corretto perché, sebbene rallenti il processo di modificazione delle proprietà organolettiche, il frigorifero è un luogo troppo umido e ricco di odori. È quindi preferibile tenere il caffè al riparo da aria, umidità, calore e luce (il classico “luogo fresco e asciutto”), evitando gli sbalzi di temperatura e, preferibilmente, sotto vuoto. In ogni caso conservare la confezione di caffè una volta aperta in un barattolo chiuso.
• Bere l’acqua dopo il caffè. Se il caffè è buono, l’acqua va bevuta prima per cancellare eventuali residui di altri alimenti e assaporarne il gusto. L’abitudine di bere acqua dopo sembrerebbe piuttosto legata alla necessità di sciacquare la bocca quando di beve un caffè dal sapore cattivo.
• Il caffè è sempre uguale. La varietà di questa bevanda è amplissima e dipende da molti fattori, dalla pianta al paese d’origine, dal tipo di lavorazione alla tostatura, fino all’estrazione finale. L’impressione di un gusto uniforme si deve invece principalmente all’uso dello zucchero, che ne appiattisce il sapore.
• Se stai seguendo una dieta ipocalorica, meglio evitare il caffè. Una tazzina senza zucchero apporta due calorie circa, inoltre è risaputo che il caffè riduce la sensazione di fame.
• Il caffè rende nervosi? Uno dei miti più diffusi sul caffè è che a lungo andare provochi stati di ansia e nervosismo: in questo caso, ci sono studi che dimostrano il contrario. Un’analisi condotta dalla Harvard School of Public Health ha dimostrato che bere caffè quotidianamente può prevenire ansia, depressione e tristezza. La caffeina, invece, è capace di aumentare i livelli di serotonina, provocando stati di benessere: a patto però che non si esageri con il numero dei caffè.
• Il caffè provoca insonnia se bevuto nelle ore serali. Uno dei falsi miti più diffusi: non è l’orario in cui si beve il caffè a determinare l’insonnia, ma la sua quantità. Come ogni bevanda (e ogni tipo di alimento) il caffè passa dallo stomaco e deve essere digerito per creare degli effetti sul nostro organismo: è facile desumere che un caffè prima di andare a dormire non possa provocare direttamente insonnia. Al contrario, la quantità di caffè che accumuliamo nell’organismo può portare a qualche effetto negativo.