Lo zafferano dall’arabo “Za’feràn”, termine che indica il colore giallo-oro che questa spezia conferisce alle pietanze. E’ una spezia che si ottiene da un bel fiore il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo del Crocus sativus, una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacedae. All’interno della corolla di questo fiore dal profumo delicato, troviamo 3 stimmi di colore rosso vivo ed è proprio da questi che si ricava lo zafferano.
Tali stimmi contengono una sostanza solubile, la crocina, che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie dando loro un gusto particolare e molto apprezzato nelle cucine di tutti i paesi del mondo. Le proprietà dello Zafferano erano conosciute già in tempi remoti, ma non molti sanno che questa spezia è attualmente ritenuta dalla farmacopea un alimento-farmaco che ha una funzione benefica sulla salute umana, le cui proprietà antiossidanti e anti-radicali liberi esercitano un’azione protettiva nei confronti delle cellule e risultano vantaggiose per migliorare la circolazione sanguigna, stimolare la memoria, le capacità di apprendimento, le funzioni digestive, e sono anche fonte di salute e bellezza grazie all’alto potere antiossidante, utile come coadiuvante per contrastare alcune malattie.
Già usato nella Medicina Ayurvedica, lo zafferano ancor oggi occupa un posto importante nell’ambito della fitoterapia ufficiale; tra le monografie delle piante medicinali pubblicate dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è presente infatti anche la monografia “Stigma Croci”, che descrive le caratteristiche, le proprietà biologiche e gli usi medicamentosi dello zafferano. La moderna letteratura scientifica, riconosce agli stimmi essiccati la presenza di circa 150 sostanze aromatiche e volatili, fra le quali spicca l’alta percentuale di carotenoidi dall’alto potere antiossidante, come licopene, zeaxantina, crocetina, picrocrocina, crocina, responsabile quest’ultima del colore giallo-oro conferito alle pietanze, e safranale, che conferisce la tipica fragranza olfattiva.Oggi è ormai ben documentato che il safranale e la crocina, favoriscono l’incremento dei neurotrasmettitori cerebrali serotonina e dopamina, responsabili del tono dell’umore, capaci di contrastare l’eccessiva tensione nervosa e i disturbi causati dallo stress, come sbalzi di umore e irritabilità.
In Campania, una campionatura di otto differenti varietà di zafferano, coltivata secondo le pratiche agronomiche della tradizione e proveniente da differenti zone, ovvero Fontanarosa (AV), Capriglia (AV), Lacedonia (AV), Benevento, Raviscanina (CE), Ottaviano (NA) e Agerola (NA),è stata analizzata dagli esperti dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Isa). Da i risultati delle analisi dello zafferano, si legge in una nota del Cnr, sono emerse sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie e altre che ne caratterizzano l’odore e le attività antiossidanti.
In particolare, le otto varietà di zafferano campano analizzate hanno evidenziato elevati contenuti di safranale, composto responsabile dell’attività antiossidante. Gli antiossidanti, nello specifico, sono agenti che prevengono o rallentano il fenomeno dell’ossidazione e sono in grado di neutralizzare i radicali liberi e quindi di proteggere le cellule. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre, la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, Come riferito da Rosaria Cozzolino, esperta del Cnr-Isa e autrice dello studio .Lo studio, ha poi concluso, è riuscito dunque a fornire una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle coltivazioni volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”.
