Quando si parla di frittura ci si riferisce ad un metodo di cottura che prevede l’utilizzo di olio ad elevate temperature con lo scopo di aumentare la gradevolezza degli alimenti donando loro maggior gusto e croccantezza. Tuttavia quando si parla di corretta alimentazione o dieta si tende a bandire il “fritto” poichè visto come nemico, suggerendone il consumo limitato principalmente per due motivi: l’aumento dell’apporto calorico degli alimenti preparati con tale metodo e il rischio di sviluppo di sostanze tossiche.
Cosa si intende per sostanze tossiche e come si sviluppano? Non tutti sanno che quando si sceglie di friggere un alimento è fondamentale utilizzare l’olio giusto e impiegare i tempi giusti di cottura. Qualora ciò non avvenisse possono svilupparsi sostanze molto tossiche per il nostro organismo come l’acroleina o si possono rischiare spiacevoli problematiche gastrointestinali. Non a caso è più facile incorrere in problemi quali cattiva digestione o dolori addominali quando si mangiano prodotti fritti al di fuori delle mura domestiche in quanto non in tutti i locali che offrono servizi di ristorazione si presta la giusta attenzione alla preparazione del prodotto.
Per friggere è necessario innalzare la temperatura dell’olio fra i 150 e 250 gradi e se l’olio scelto tocca il suo così detto punto di fumo ovvero inizia letteralmente a bruciare si forma acroleina, dannosa non solo per il consumatore finale della pietanza ma anche per chi la prepara in quanto può danneggiare non solo intestino e fegato ma il fumo generatosi è responsabile di danni alle vie respiratorie e alla vista.
Il punto di fumo non è lo stesso per ogni tipo di olio ed è possibile affermare che:
- gli oli ricavati dalla spremitura a freddo hanno punti di fumo più bassi rispetto a quelli raffinati
- un olio ricco di acidi grassi saturi avrà un punto di fumo più alto rispetto a un olio caratterizzato da acidi grassi polinsaturi
Facendo alcuni esempi
Dunque quale olio utilizzare per friggere?
- l’olio di arachidi è la miglior scelta perché è formato da oltre il 50 % di acidi grassi monoinsaturi
- l’olio di palma è stato bandito a causa del suo impatto ambientale più che per l’olio in sé
- l‘olio di mais e l’olio di soia non sono adatti per friggere così come l’olio di colza
- l‘olio di girasole è stato adattato per poter essere impiegato nella frittura
- l’olio extra vergine d’oliva è adatto ma il costo eccessivo ne limita l’impiego
