Sicuramente, oggi, gli stili di vita frenetici, hanno accelerato la tendenza ad optare per il consumo di cibi surgelati o congelati. Prodotti da tenere sempre a portata di mano per essere utilizzati, una soluzione veloce al pranzo o alla cena e anche un’ottima soluzione per ridurre gli sprechi alimentari (congelare il cibo cotto avanzato).
Abbassare la temperatura per conservare più a lungo gli alimenti è una tecnica antica, conosciuta già nel medioevo. L’utilizzo del freddo a livello industriale per la conservazione degli alimenti ha avuto grande sviluppo tra 1800 e 1900. Fino alla metà del secolo scorso era un metodo ad esclusivo di poche famiglie abbienti: in molte residenze nobiliari sono ancora presenti le ghiacciaie nelle quali veniva stoccata neve ghiacciata trasportata dai ghiacciai delle montagne. Con la disponibilità, dell’energia elettrica e la diffusione dei frigoriferi, negli anni ’70, la possibilità di conservare gli alimenti con il freddo è così a disposizione di tutti.
Partiamo ora con il capire le differenze tra i diversi metodi di conservazione degli alimenti, facendo riferimento a quanto riportato sul sito del Ministero della Salute del ovvero cosa vuol dir congelare, surgelare, abbattere e all’uopo seguirà un’apposita tabella di riferimento, da consultare per ovviare a qualche dubbio.
La surgelazione
La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri previsti dalla normativa:1) tempi molto brevi per arrivare alla temperatura di -18; 2)mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale;3) vendita esclusivamente nella confezione originale del produttore. La rapidità del processo è adatta ad alimenti di piccola pezzatura e comporta la formazione di microcristalli, sia all’interno che all’esterno delle cellule, con l’arresto dei processi di deterioramento e conservazione della struttura cellulare, all’uopo i caratteri organolettici (cioè le proprietà di un alimento :colore, sapore, odore, sensazione in bocca e consistenza) e il profilo nutrizionale del cibo (macronutrienti, vitamine e minerali non cambiano in modo significativo per diversi mesi.
Il congelamento
Il congelamento, per legge non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grossa pezzatura (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C). Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli, pertanto nelle fasi di scongelamento e cottura si possono avere perdite di nutrienti e un peggioramento dei caratteri organolettici.
Cosa vuol dire abbattere
L’abbattimento è una tecnica di conservazione, utilizzata principalmente per il pesce, che consente di abbassare la temperatura dell’alimento in tempi brevissimi e di portarlo da 3 °C a -40 °C. Questo procedimento preventivo consente un rapido raffreddamento, impedendo la proliferazione dei batteri e la creazione di ghiaccio all’interno dell’alimento stesso. L’abbattitore è lo strumento professionale con cui tale tecnica viene effettuata; pensato per il mondo della ristorazione, oggi – grazie a dimensioni più compatte e prezzi maggiormente contenuti (ma sempre alti) – inizia a trovare spazio anche negli ambienti domestici. Un cibo raffreddato o surgelato con l’abbattitore mantiene le caratteristiche organolettiche iniziali, elemento che lo rende ideale non solo per il pesce, ma anche per le verdure e i dolci di ogni tipo.
Congelamento e surgelazione rallentano l’attività degli enzimi presenti in alcuni alimenti contribuendo a preservare alcune caratteristiche dei prodotti “freschi”, ci aiutano a conservare gli alimenti per periodi di tempo molto più lunghi rispetto alla semplice refrigerazione e agiscono sui batteri come una sorta di “pausa”. Scongelando, quindi, il processo riparte dal punto nel quale si era interrotto. È utile sapere che il congelamento o la surgelazione prolungano la vita di un alimento, ma non lo “sterilizzano”, né lo rende “eterno”. La qualità di un prodotto congelato o surgelato dipende, ancora, da diversi elementi: dalla qualità della materia prima, dai tempi di trasporto, dal deposito e la vendita( le vitamine possono ridursi rapidamente), inoltre, l’attività degli enzimi naturalmente presenti nei vegetali (frutta compresa), nelle carni e nei prodotti ittici, viene solo rallentata e quindi, nel tempo, può portare a un’alterazione degli alimenti e a modifiche sgradite(es. cambiamenti di colore, scottature da congelamento, ecc. All’uopo, per rallentare ulteriormente l’attività di tali enzimi, alcuni vegetali vengono sottoposti ad una preventiva scottatura a temperature elevate per tempi brevi.
Ai fini sanitari il congelamento serve per aumentare la sicurezza degli alimenti: ad esempio, per rendere sicure le carni di animali potenzialmente infestati dalla forma larvale della tenia dell’uomo e per la bonifica preventiva del pesce destinato ad essere consumato crudo o praticamente crudo nei confronti dell’Anisakis ( un genere di vermi nematodi, parassiti di diversi organismi marini) anche se non è efficace a ridurre o eliminare la presenza e la carica di tossine eventualmente presenti nell’alimento( es. i funghi velenosi congelati dopo la raccolta mantengono la tossicità originale.
Quali alimenti congelare: non possiamo congelare cibi in scatola, bevande gassate e uova crude intere, perché l’aumento di volume potrebbe far scoppiare il contenitore o il guscio, non è consigliabile congelare le insalate perché le foglie perderebbero le caratteristiche strutturali e la croccantezza. Si alla carne e il pollame crudo mantengono le loro qualità strutturali più a lungo di quelli cotti, anche perché durante la cottura c’è una parziale perdita di umidità.
Le regole da seguire:
congelare solo alimenti di buona qualità igienica, di adeguata qualità merceologica e con il necessario stato di freschezza, manipolandoli con le dovute accortezze igieniche prima del congelamento; è quindi particolarmente importante congelare gli alimenti deperibili il prima possibile, tenendo conto delle date stabilite dal produttore ed evitando di effettuare il congelamento nell’ultima parte di tale periodo, in quanto al momento dello scongelamento il prodotto andrebbe incontro ad alterazioni in tempi molto brevi;
suddividere gli alimenti in piccole porzioni (per facilitare la rapidità del congelamento e per poterli poi utilizzare interamente);
utilizzare un involucro protettivo;
apporre sulle confezioni la data di congelamento per evitare lunghi tempi di conservazione;
rispettare la quantità massima di prodotti che possono essere conservati nel vano congelatore;
curare la manutenzione del congelatore;
si raccomanda di consumare gli alimenti congelati/surgelati entro la data indicata sulla confezione;
Se lo scongelamento non è stato seguito da una fase di cottura, l’alimento non deve essere nuovamente congelato, sia per il possibile depauperamento organolettico-nutrizionale sia per i rischi di deterioramento microbico.
La tabella seguente riporta alcuni esempi di periodi consigliati per la conservazione in ambito domestico di alimenti congelati/surgelati: Carne macinata cruda ( 3-4 mesi- Salsiccia (1-2 mesi)-Bovino, Arrosto crudo (9 mesi) -Bovino – Bistecche o fettine crude (4-6 mesi) – Maiale – Arrosto crudo (4-6 mesi)-Maiale – Bistecche o fettine crude ( 3-4 mesi) Ovicaprino – Spezzatino crudo ( 2-3 mesi)-Pollame – Intero crudo (10-12 mesi)- Pollame crudo (9 mesi)-Frattaglie crude (1 mese)-Pesce magro crudo tipo merluzzo(4 mesi)-Pesce grasso crudo tipo sgombro (3 mesi)-Alimenti cotti (1-2 mesi).
Frozen food in the refrigerator. Vegetables on the freezer shelves. Stocks of meal for the winter.
