È ormai luogo comune associare il concetto di colesterolo alto con il consumo eccessivo di carni rosse, la cui assunzione “si dice” debba essere limitata ad una volta a settimana. In realtà il consumo di carne rossa dovrebbe essere stimato su base mensile più che settimanale al fine di limitarne i danni e favorirne i benefici. Tuttavia, anche il consumo di carni bianche è nemico del colesterolo buono, tanto quanto quello di carni rosse per cui la convinzione che l’una sia migliore dell’altra è errata.
La motivazione scientifica che permette di fare una distinzione si basa in realtà sulla concomitante presenza nelle carni rosse di colesterolo e acidi grassi saturi, una combinazione determinante nell’aumento di colesterolo “cattivo” di tipo LDL nel sangue e conseguente aumento del rischio cardiovascolare. Facendo un passo indietro è doveroso dire che il colesterolo è indispensabile per la vita in quanto è un componente delle membrane cellulari, è precursore della vitamina D, di ormoni e Sali biliari. Esso può essere sia sintetizzato dall’organismo sia introdotto con la dieta.
Qual è la differenza tra colesterolo buono e colesterolo cattivo? Il colesterolo buono è quello legato alle lipoproteine ad alta densità o HDL il cui ruolo è quello di raccogliere il colesterolo in eccesso e trasportarlo al fegato. Hanno quindi un ruolo protettivo e vengono definite gli “spazzini del sangue”. Il colesterolo cattivo è quello legato alle lipoproteine a bassa densità o LDL il cui compito è quello di trasportare il colesterolo nel circolo sanguigno e di rilasciarlo a tessuti e cellule. Un loro eccesso può portare a gravi rischi per la salute in quanto possono accumularsi nelle pareti dei vasi impedendo la normale circolazione sanguigna.
Dunque, perché preferire del petto di pollo ad una bella bistecca fiorentina? Leggendo i risultati di una ricerca pubblicata dall’American Journal of Clinical Nutrition non sembrano emergere significative differenze in termini di aumento del colesterolo tra carni bianche e rosse mentre notevole era la differenza se ai soggetti scelti per lo studio venivano somministrate proteine di origine vegetale. Quindi a parità di grassi assunti, l’impatto sul colesterolo non sembra dipendere dal tipo di carne che si sceglie. Fattore determinante nel mantenimento dei livelli di colesterolo nel sangue entro range tollerabili è limitare il concomitante consumo di grassi saturi e trans.
Se, quindi, demonizzare un alimento non è la scelta giusta, cosa fare per prevenire una ipercolesterolemia? La dieta e l’attività fisica sono due parametri imprescindibili. Difatti ogni alimento lascia la sua impronta in termini di salute solo in base all’intero schema alimentare che si segue: tutto deve essere correttamente bilanciato. Il primo approccio terapeutico è proprio il controllo della dieta che può consentire una riduzione di più del 10% del colesterolo cattivo.
